山东非遗美食传承人：世代锅边转，餐饮讲节约

　　与粮食打交道最多的，除了农人，还有常年从事美食名吃加工制作的非遗传承人。这几天，第六届中国非物质文化遗产博览会在山东济南举行，山东的非遗美食传承人又一次在线上、线下亮出了绝活儿。世代在锅边转的他们，对吃食有怎样的感情？又有哪些与餐桌节约有关的故事？请听他们的讲述——

　　“节约没人笑话咱”

　　讲述人：王莉（济南酥锅制作技艺传承人）

　　我是王莉，今年60岁，是济南市天桥区区级非遗济南酥锅制作技艺的传承人。目前，我在济南市经四路纬二路交叉口的老济南特产商店经营着一个摊位，主营济南酥锅，年销售额约100万元。

　　济南酥锅是济南及周边地区的一个名吃，喜欢的人特别多。以前过年的时候，济南人就会买一些济南酥锅，算是年夜饭中的必备菜。现在生活条件提高了，人们吃济南酥锅不限于过年，平时想吃就会买一些。

　　传统济南酥锅的制作有一整套非常讲究的流程。单从选材来说，需要荤素搭配，有肘子骨、五花肉、整只鸡、整条鱼，还有藕、海带、豆腐、大白菜等。食材按照相应顺序在锅里层层摆放，小火焖煮再淋上香油，焖制一宿，第二天吃的时候酥烂醇香。

　　其实，济南酥锅的制作过程本身就有节约粮食的意思。以前没有冰箱，食材储存都受影响。人们把暂时吃不了的肉、菜等经过焖制做成济南酥锅，可以延长存放时间。现在我们制作的济南酥锅，春季、秋季可以在室外存放五六天，冬天能存放半个月。

　　我们家往上推好几辈儿都会做济南酥锅。可能正是因为干了这一行，所以对粮食更加珍惜。小时候家里吃饭，一粒米从碗里掉出来，祖父母也会让捡起来。一家人围在一起喝粥，末了大人还会监督每个孩子用筷子把碗底刮干净。一顿吃不了的剩菜，如果剩得多，下一顿就单独热热吃；剩得少，下一顿就跟其他的菜搅和在一起热热。剩菜倒掉是不可能的事，一方面是因为以前物资紧张另一方面是因为家里人养成了勤俭节约的习惯。

　　我现在做济南酥锅，选用的食材是从市场上精挑细选来的，主要是不想砸了自己的牌子。比如有些白菜，买来之后如果外边的菜叶有点蔫，即使不影响吃，我也不会放在食材里，而是把它们都摘下来，留着自己中午、晚上炒着吃。我会把精华的部分洗净、切好，放到济南酥锅里。

　　身旁有姐妹说，王姐你太节约了。每当这时我就会告诉她们，节约是一种美德，节约没人笑话咱，浪费才让人笑话。

　　如今网络特别发达，我们的济南酥锅不光在线下的店里卖，还通过电商平台销售。无论通过哪种途径，在打包时我们都会附上一个纸条，强调一下济南酥锅的储存时限。这样做的目的是提醒消费者，如果一顿吃不了不要急着扔，济南酥锅可以放好几天。

　　当下，我们身边确实存在一些餐饮浪费的问题。建议有条件的在网上学一学济南酥锅的做法。打包回去的剩菜如果不愿吃，可尝试做成济南酥锅，不仅节约了食材，还会收获不一样的美味。

　　“记住做包子捞不着吃的日子”

　　讲述人：王强（利津水煎包制作技艺传承人）

　　我叫王强，东营市利津县利津水煎包的传承人，今年42岁，算是改革开放的同龄人。

　　利津水煎包的魅力可以用一件小事来说明：今年国庆假期，在北京工作的一家开车到山东日照游玩，途中他们专程下高速转到利津县城，到我们的店里品尝了水煎包。

　　水煎包是利津县最有名的地方小吃。不光是外地人吃，本地人也是离不了。我们家在利津县城开了3家水煎包店，员工30人，一年销售额约500万元。利津本地人有的是把水煎包当早饭，有的是趁中午休息出来解馋，还有的是晚上宴请客人时作为主食。

　　制作水煎包比普通的蒸包子、包饺子在工艺上更复杂。简单来说，先要发面、擀皮，再从冰柜取出馅儿，包好后装锅，放入“大面水”（利津方言，即面汤）。大火烧制的过程中进行翻面，“大面水”收好后，将磨好的豆油倒入，香喷喷的水煎包即可出炉。

　　水煎包的制作过程有很多讲究。为何从冰柜取出馅儿？因为馅儿料都是前一晚秘制好，放了老汤，如果不冻就没法包。为何要放入“大面水”？这是水煎包出现焦黄锅巴的关键。为何要翻面？因为要让双面都出现锅巴。之所以描述水煎包的制作工艺，还是想强调一点，那就是粮食收获不易，做食品的手艺更不易，需要珍惜。